Na lovu za tartufi: letos jih kilogram ne najdeš

Od nekdaj je veljalo listje dol, tartufi gor, toda po letošnji suši in jesenski moči drevesa zdaj spet zelenijo.

Gradin je v teh dneh prestolnica slovenskega belega tartufa. Ker je Slovenija le drobna pika na svetovnem zemljevidu držav, kjer raste gomoljika, je tudi prestolnica majhna. V nekdanji šoli, kjer je v zadnjih letih Jugoslavije delovala odkupna postaja tartufov, se danes izteka 3. festival belega tartufa, ki ga pripravlja Društvo tartufarjev slovenske Istre.

“Letos je čudno leto za tartufe,” pravi Vinko Šavle, predsednik društva.

“Od nekdaj je veljalo listje dol, tartufi gor, toda po letošnji suši in jesenski moči drevesa zdaj spet zelenijo. Dneve in noči se s psi sprehajamo po običajnih rastiščih, včasih tudi kakšnega najdemo, a so tako majhni, da celo tisti, ki bi drugače veljali za tretjerazredne, dosegajo izjemno visoke cene. Tako je tudi na Hrvaškem in v Italiji, ki sicer narekuje ceno. Pri nas odšteješ oziroma dobiš tudi več kot tri tisoč evrov za kilogram – le da jih letos kilogram ne najdeš!”

Za kralja je bila predraga

S Sandijem iz Belvedurja in njegovo Gino smo se pred dnevi pod večer odpravili v eno izmed dolinic med griči slovenske Istre. Ko je Gina skočila iz terenskega avtomobila, s katerim smo prečili strugo suhega potoka, je najprej nekajkrat počenila in zaznamovala ozemlje.

“To naredi vedno, ko gremo na tartufe,” je pojasnil njeno početje Sandi. Psičko je dobil za rojstni dan pred kakim desetlet­jem. Je križanka med labradorcem in angleškim pointerjem, izšolana za iskanje gomoljik. Namenjena je bila hrvaškemu kralju gomoljik Gian­carlu Ziganteju, pa se mu je zdela predraga. V Sandijevih rokah se ji dobro godi. Nič ji ne ukazuje, le ljubkovalno jo spodbuja: “Daj, Gina, daj! Išči tartufe!”

Gina vohlja veselo naokrog. Sandi nam ukaže, da ji damo nekaj metrov prednosti, da ne hodimo tik za njo, da ne bi pomešali vonjav. Gina vohlja, se ustavi malo tu in malo tam, pa spet steče kak meter naprej, se vrne, spet vohlja, se obrne v drugo smer, zavije v goščo. Mi pa za njo. Sandi pojasni, da sluti gomoljike, sicer bi se obnašala precej drugače. Po livadah in gozdu bi kar tekala in držala rep pri miru, tako pa veselo opleta z njim. Nekaj je v zraku oziroma v zemlji, ampak kje?

Aleš, po izobrazbi gozdar, po latinsko imenuje drevesa in grme, med katerimi hodimo. Nas bi bolj kot Quercus robur, Fraxinus augustifolia, Carpinus orientalis, Acer campestris, Ulmus minor ali Alnus incana zanimala gliva, ki v še ne povsem razkritem sožitju živi ob njihovih koreninah, in ki ji strokovnjaki pravijo Tuber magnatum pico, laiki pa jo cenijo kot beli tartuf. Bili bi zadovoljni tudi s kakim zapoznelim črnim Tuber aestivum, toda sreča nam ni naklonjena.

Ko jo odkopljemo, je konec rasti

“Gobam ne ukazujemo: poznamo njihova rastišča, vemo, kdaj se običajno pojavijo, toda nič ni sveto,” umirja naša pričakovanja Sandi in še naprej bodri Gino. Da bi ne dvomili o njenih sposobnostih, naroči bratrancu Kristjanu, ki je tudi v naši odpravi, naj nekje skrije gomoljiko, izkopano pred dnevi. “Boste videli, našla jo bo, vendar ne bo kazala takega veselja, kot bi ga, če bi bila gomoljika sveža,” nas opozori.

“To je tako, kot če bi lov­skemu psu nastavili mrhovino,” še doda. In nas poduči, da gomoljika spusti vonj šele, ko doseže določeno razvojno stopnjo. Takrat zadiši tudi zemlja, ki je v njeni bližini, in ta vonj privabi predvsem ščetinarje, ki so bili v preteklosti najpogostejši iskalci tartufov, pa tudi pse.

Le da gre pri prašičih za naravni nagon, saj jih vonj gomoljik menda privablja zaradi podobnosti s spolnimi feromoni, pse pa je treba priučiti.

Ko žival začne kopati, ji ni niti najmanj jasno, kako velik je podzemni zalogaj. Lahko je velik kot otroška pest, lahko je celo bistveno večji, prav mogoče pa je majhen kot tabletka.

Toda zaman bi bilo tako gramsko gomoljiko posaditi v zemljo, saj smo njeno rast že ustavili. To ni kot pri majhnem jurčku, ob katerem lahko počakaš, da postane jur, ali ob zaprtem orjaškem dežniku, ki mu lahko daš čas, da se odpre. Gomoljiko povezuje z okolico še pod mikroskopom komaj viden micelij, ki ga naša najdba uniči.

Pred polnočjo je prišel italijanski kupec

Gina zasluti, da je našla tartuf! S taco začne kopati in Sandi je takoj pri njej. “Pridna, Gina, pridna,” ji reče, jo poboža, odmakne od najdišča in ji da košček kruha, on pa vzame posebno lopatico, odstrani travo in previdno zakoplje tik ob mestu, ki ga je pokazala psička. Čeprav s starim tartufom je Gina uspešno prestala izpit. Zdaj nikogar več ne slepimo, da iščemo gomoljike.

Sprehod izkoristimo za sproščen pogovor. Sandi se s tartufi ukvarja od rojstva. Vsi v teh odročnih vaseh slovenske Istre so bili po malem gobarji. Za kmete je bilo iskanje gomoljik donosen posel. »Dokler je bila država skupna, smo hodili tudi na Hrvaško, oni pa k nam. V Gradinu je bila skupna odkupna postaja, na katero so nabiralci pod večer prinesli tudi do tristo kilogramov gomoljik. In to samo belega tartufa, za črnega takrat še marali nismo! Malo pred polnočjo je prišel italijanski kupec, naložil očiščene gomoljike in odpeljal. Zjutraj je bilo blago že v Milanu.
V posel z gomoljikami je bilo vključenih celo več slovenskih podjetij, vendar je bilo z razpadom Jugoslavije trgovanja konec. Potem pa je še vlada leta 1998 sprejela odlok o prepovedi nabiranja gomoljik, tako da smo morali v gostilnah govoriti, da strežemo hrvaške, čeprav so bile naše,« pripoveduje.

Da so ta nesmisel s pridom izkoristili Hrvati, ki so postavili istrske Livade za sinonim podzemnih gob, niti ni treba posebej omenjati. Prav zato so se slovenski tartufarji, ki so bili prisiljeni nekaj let svojo dejavnost opravljati na črno, združili v društvo in dosegli, da je bilo pred dvema letoma nabiranje gomoljik v Sloveniji spet legalizirano.

Po ponaredkih se spahuje več dni

“Toda izgubili smo ogromno časa. In denarja,” povzame Vinko, ki skrbi, da Sandi v teh dneh, ko s sodelavci kuha za obiskovalce festivala, ne ostane brez gomoljik. V petek zvečer se je prikazal s košarico, v kateri je bilo nekaj čez 300 gramov belih tartufov. Vrednost? Trije bankovci, dva za 500 in eden za 50 evrov.

“Ceno dvigajo Japonci, Američani, Kitajci. Gomoljike so prestiž vsake kuhinje in jih je malo. Še posebno belih. Zato bi jih vsi vrhunski kuharji radi imeli. To pa jim dviguje ceno,” se skoraj opravičuje. In omeni staro resnico, da je na trgu veliko ponaredkov.

“Manj vredne gomoljike natrejo s sintetičnim oljem z aromo, ki naj bi spominjala na beli tartuf, vendar je rezultat vse prej kot žlahten. Po krožniku s tako gomoljiko se ti še nekaj dni spahuje, tako da mnogi tartufe dobesedno zasovražijo. Povsem jih razumem. Kdor pa bo pokusil fuže, ombolo ali sladico s tartufi pri nas v Gradinu, jih bo zagotovo vzljubil,” je prepričan.

Za marsikaterega gostilničarja je pripravljen dati roko v ogenj, za vse pa ne. Člani Društva tartufarjev slovenske Istre si prizadevajo za popularizacijo gomoljik in ozaveščenost o tem čudežu narave, ki so mu v bolj vraževernih časih pripisovali tako božji kot hudičev izvor.

Za Grke so gomoljike zrasle pod hrastom, ki ga je s strelo zadel Zevs, v srednjem veku pa so menili, da nastanejo iz solz čarovnic, ki se gonijo z vragom. Zdaj vemo, da rastiščem škoduje melioracija, opuščanje paše, zaraščanje livad.

Ob slovesu iz Gradina me Vinko povabi v malo šolo tartufarske organoleptike. Pokaže mi vsako gomoljiko posebej, mi jo da povohati in me opozarja na bolj ali manj zaznavne razlike. Vonj nekaterih je bil nežnejši, drugih izrazitejši. To je deloma odvisno od njihove zrelosti, deloma od rastišča.

Kakor je od rastišča odvisna tudi oblika: nekateri so bolj okrogli, drugi razvejeni kot korale. “Najboljši so tisti, ki rastejo v hrastovem gozdu. Izkušeni trgovci in gostilničarji jih hitro prepoznajo. Ti so tudi najbolj pravilne oblike in največ vredni,” mi je razlagal. In sveži morajo biti. Kar pa tako ali tako velja za vse gobe.

Avtor: Toni Gomišček,  Foto: Aleš Srnovšnik, Toni Gomišček,  Objavljeno: Nedelo, 21.10.2012